木綿と絹。

木綿の布を敷き詰めた容器に豆乳と凝固剤を混ぜ合わせたものを崩して入れ、それに重しをして水分を適当に抜いてつくったのが写真の木綿豆腐である。対して、容器に木綿の布を使用せず、そのまんま豆乳と凝固剤を入れて固めたものを絹(越し)豆腐と言う。水分は木綿のほーが概ね８５％で、絹は９０％だという。